Pasticceri e Pasticcerie 2025: la 14° edizione della guida di Gambero Rosso disegna la geografia del dolce in Italia
In Trentino Alto Adige le 16 insegne presenti in guida rappresentano l’autenticità e l’unicità della tradizione di questa regione: 1 Tre Torte,
1 Pastry Chef e 2 new entry
Varignana, 14 novembre 2024 – È stata presentata oggi la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino - viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria - come gli altri rami della ristorazione - soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
I numeri della Guida
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
Il Trentino Alto Adige
Le 16 insegne del Trentino Alto Adige presenti in guida raccontano di una tradizione influenzata dalla cultura alpina e mitteleuropea, che mantiene un fascino unico e autentico. Oggi, i maestri pasticceri delle eccellenze trentine reinterpretano i grandi classici come lo strudel di mele, la torta di grano saraceno e i krapfen, unendo ingredienti locali a tecniche moderne e portando sulle tavole sapori antichi arricchiti di nuove sfumature.
Tra queste spicche su tutte Acherer Patisserie.Blumen a Brunico/Bruneck (BZ) che raggiunge il punteggio pieno e conquista l’ambito Tre Torte. Ospitato in un palazzo storico nel centro di Brunico, un negozio che rompe gli schemi con un design moderno e un concept singolare in cui le creazioni di alta pasticceria di Andreas Acherer si affiancano a quelle floreali della moglie Barbara Strondl. A colazione, eccellenti cruffin, rotoli alle nocciole, girelle con uvetta. Eleganti nella forma e nei sapori le monoporzioni, come Fleur de Sel (mousse al cioccolato al latte con nocciole, mousse al caramello con fleur de sel su pan di Spagna al cioccolato) o la fresca Passion, che accosta le mousse al frutto della passione e al pistacchio siciliano. Disponibili anche a fette gli imperdibili Sacher e strudel, questo con il classico ripieno avvolto in un finissimo velo di pasta fillo. Completano il quadro le torte, i grandi lievitati, l'ottima pralineria e un caleidoscopio di macaron. Nella sede di Bolzano (in via Leonardo Da Vinci 1/D), anche caffetteria e tavoli.
2 le migliori Due Torte
I Dolci di Ricky a Badia/Abtei (BZ), un indirizzo sempre affidabile, amato tanto dai residenti quanto dai turisti che frequentano l'Alta Badia. Il bar pasticceria della famiglia Wieser - Richard in laboratorio, Veronica a coordinare il servizio in sala - sa prendere per la gola con una proposta di qualità, che spazia tra evergreen e continue novità.
Reinhard a Moena (TN), dove innovazione, artigianalità, rispetto della tradizione e un'attenta scelta delle materie prime sono i pilastri del lavoro di Reinhard Santifaller. Nella sua pasticceria al confine tra le valli di Fiemme e Fassa offre un'ampia scelta di bontà dolci e salate che mettono d'accordo sia chi ama le ricette classiche sia chi predilige quelle creative
A entrare a pieno titolo nell’edizione di quest’anno:
Patisserie D’Amor a Cermes/Tscherms (BZ): la storia professionale di Dominik Amort parte nella grande ristorazione, tra le cime dolomitiche, per arrivare al suo laboratorio poco fuori Merano, dove crea prelibatezze di gran gusto ed eleganza. Centrali sono le monoporzioni - generose nelle dimensioni - e le torte, presenti in una decina di gusti, con turnazione stagionale.
Misù a Mezzolombardo (TN). Per anni pasticcera in una nota insegna locale, Lorenza Andreatti ha ora trovato il suo focus in questo locale, dalla proposta contenuta, ma meticolosa e creativa. Si passa dagli ottimi croissant alla pasticceria fresca, con circa una decina di opzioni tra trancetti e tartellette. Variano secondo stagione le monoporzioni, con l'unica eccezione del tiramisù, classico e ben fatto.
Menzione d’onore per il Pastry Chef, premio speciale con Valrhona, Alessio Billeci dell’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico/Bruneck (BZ): esperienze importanti a Copenaghen (Alchemist) e al fianco di Andrea Tortora al ristorante St. Hubertus. Giovanissimo, venticinque anni, Alessio Billeci da luglio 2023 è il pastry chef dell'Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, sposando la filosofia del "Cook the Mountain", ricca di sfide difficilissime per un pasticcere. Niente cioccolato, vaniglia o agrumi, ma spazio a tutto ciò che è disponibile nel territorio alpino (frutti di bosco, noci, cereali, radici, licheni, verdure, bacche, erbe locali). Ecco allora che al tavolo arrivano proposte come la rivisitazione della torta Linzer o Pane e Formaggio (pan brioche tostato e ricoperto con chutney di prugne, crema aromatizzata con sentori alpini, crema di formaggio erborinato, crumble di polenta, granita di uva spina e fragole di bosco).
La classifica completa e la cartella stampa sono disponibili al seguente link: https://drive.google.com/drive/folders/1S5monbrjf6SItYq6FiwY6GK7e4J4nSfw?usp=sharing
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